Quy trình chứng nhận HACCP từ A–Z: Doanh nghiệp cần chuẩn bị những gì?

Quy trình chứng nhận HACCP gồm những bước nào? Doanh nghiệp cần chuẩn bị hồ sơ gì, điều kiện nhà xưởng ra sao và mất bao lâu để hoàn tất chứng nhận HACCP? Đây là những câu hỏi được rất nhiều doanh nghiệp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm quan tâm khi bắt đầu triển khai HACCP.

HACCP là hệ thống có tính khoa học và hệ thống nhằm nhận diện các mối nguy an toàn thực phẩm và thiết lập biện pháp kiểm soát phù hợp. Theo Codex Alimentarius, HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc cốt lõi, từ phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập giới hạn tới hạn đến giám sát, khắc phục, xác minh và hồ sơ.

Để quá trình chứng nhận HACCP diễn ra thuận lợi, doanh nghiệp không nên chỉ chuẩn bị một bộ tài liệu. Quan trọng hơn là phải xây dựng hệ thống phù hợp với sản phẩm, quy trình sản xuất, nhà xưởng, nhân sự và thực tế vận hành.

1. Chứng nhận HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, nghĩa là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.

HACCP tập trung vào việc:

• Nhận diện mối nguy an toàn thực phẩm.
• Đánh giá các mối nguy.
• Xác định biện pháp kiểm soát.
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Thiết lập giới hạn tới hạn.
• Giám sát CCP.
• Xử lý khi xảy ra sai lệch.
• Xác minh hiệu lực của hệ thống.
• Lưu giữ hồ sơ, bằng chứng.

Cần phân biệt giữa HACCP và chứng nhận HACCP.

HACCP là hệ thống/phương pháp kiểm soát an toàn thực phẩm, còn chứng nhận HACCP là kết quả của quá trình đánh giá sự phù hợp do tổ chức chứng nhận thực hiện theo chương trình chứng nhận áp dụng.

2. Quy trình chứng nhận HACCP từ A–Z

Về tổng thể, doanh nghiệp có thể hình dung quy trình theo sơ đồ:

Xác định nhu cầu

↓

Khảo sát hiện trạng

↓

Xác định phạm vi

↓

Đào tạo HACCP

↓

Thành lập nhóm HACCP

↓

Mô tả sản phẩm

↓

Xây dựng lưu đồ

↓

Phân tích mối nguy

↓

Xác định CCP

↓

Thiết lập giới hạn và giám sát

↓

Áp dụng hệ thống

↓

Xác minh/đánh giá nội bộ

↓

Khắc phục

↓

Đánh giá chứng nhận

↓

Hoàn tất chứng nhận

↓

Duy trì và cải tiến

Dưới đây là từng bước cụ thể.

3. Bước 1: Xác định nhu cầu chứng nhận HACCP

Trước khi bắt đầu, doanh nghiệp cần xác định vì sao mình cần HACCP.

Một số lý do phổ biến:

• Khách hàng yêu cầu chứng nhận HACCP.
• Đối tác yêu cầu hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.
• Muốn tham gia chuỗi cung ứng.
• Muốn nâng cao năng lực quản lý an toàn thực phẩm.
• Chuẩn bị mở rộng thị trường.
• Hướng tới xuất khẩu.
• Muốn xây dựng nền tảng để triển khai ISO 22000.

Đặc biệt, nếu HACCP được triển khai để đáp ứng yêu cầu của một khách hàng cụ thể, doanh nghiệp nên hỏi trước:

Khách hàng yêu cầu chứng nhận HACCP theo chương trình nào?

Có yêu cầu tổ chức chứng nhận được công nhận không?

Có yêu cầu phạm vi sản phẩm cụ thể không?

Việc xác định đúng yêu cầu ngay từ đầu giúp tránh tình trạng đã có chứng chỉ nhưng không đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

4. Bước 2: Khảo sát hiện trạng doanh nghiệp

Đây là bước rất quan trọng trước khi xây dựng hệ thống HACCP.

Doanh nghiệp cần rà soát:

Nhà xưởng

• Khu vực sản xuất.
• Kho nguyên liệu.
• Kho thành phẩm.
• Khu vực đóng gói.
• Khu vực vệ sinh.
• Khu vực phụ trợ.

Thiết bị

• Máy móc sản xuất.
• Thiết bị đo.
• Thiết bị bảo quản.
• Thiết bị vệ sinh.

Quy trình

• Tiếp nhận nguyên liệu.
• Sơ chế.
• Chế biến.
• Đóng gói.
• Bảo quản.
• Vận chuyển.

Nhân sự

• Người phụ trách sản xuất.
• QA/QC.
• Nhân viên kho.
• Nhân viên vệ sinh.
• Đội HACCP.

Hồ sơ

• Hồ sơ nguyên liệu.
• Hồ sơ vệ sinh.
• Hồ sơ kiểm tra.
• Hồ sơ sản xuất.
• Hồ sơ đào tạo.

Sau khảo sát cần xác định:

Doanh nghiệp đang có gì?

Đang thiếu gì?

Cần cải thiện gì?

Cần xây dựng thêm tài liệu nào?

5. Bước 3: Xác định phạm vi chứng nhận HACCP

Doanh nghiệp cần xác định rõ phạm vi trước khi xây dựng hệ thống.

Phạm vi có thể liên quan đến:

• Tên doanh nghiệp.
• Địa điểm.
• Nhà máy.
• Sản phẩm.
• Dây chuyền.
• Công đoạn.
• Hoạt động sản xuất/chế biến.

Ví dụ:

Sản xuất và đóng gói thực phẩm chế biến tại nhà máy A.

Hoặc:

Chế biến và đóng gói thủy sản đông lạnh.

Phạm vi phải phản ánh đúng hoạt động thực tế của doanh nghiệp.

6. Bước 4: Thành lập đội HACCP

Doanh nghiệp nên thành lập đội HACCP gồm những người có kiến thức phù hợp với sản phẩm và quy trình.

Có thể gồm:

• Đại diện lãnh đạo.
• QA/QC.
• Sản xuất.
• Kỹ thuật.
• Kho.
• Vệ sinh.
• Các bộ phận liên quan.

Không nhất thiết doanh nghiệp lớn hay nhỏ phải có số lượng thành viên giống nhau.

Điều quan trọng là đội HACCP phải hiểu:

Sản phẩm → Quy trình → Mối nguy → Biện pháp kiểm soát.

7. Bước 5: Đào tạo kiến thức HACCP

Những người tham gia xây dựng và vận hành hệ thống cần được đào tạo phù hợp.

Nội dung đào tạo có thể bao gồm:

• Tổng quan HACCP.
• Mối nguy an toàn thực phẩm.
• 7 nguyên tắc HACCP.
• Phân tích mối nguy.
• Xác định CCP.
• Giới hạn tới hạn.
• Giám sát CCP.
• Hành động khắc phục.
• Xác minh.
• Hồ sơ HACCP.

Ngoài đội HACCP, những nhân viên trực tiếp thực hiện các công việc liên quan cũng cần được hướng dẫn để hiểu trách nhiệm của mình.

8. Bước 6: Mô tả sản phẩm

Đội HACCP cần thu thập thông tin đầy đủ về sản phẩm.

Có thể bao gồm:

• Tên sản phẩm.
• Thành phần.
• Nguyên liệu.
• Đặc tính sản phẩm.
• Phương pháp chế biến.
• Bao bì.
• Điều kiện bảo quản.
• Hạn sử dụng.
• Phương pháp vận chuyển.
• Đối tượng sử dụng.

Thông tin này là cơ sở quan trọng để thực hiện phân tích mối nguy.

9. Bước 7: Xây dựng lưu đồ quy trình sản xuất

Doanh nghiệp cần mô tả toàn bộ quá trình từ đầu vào đến đầu ra.

Ví dụ:

Tiếp nhận nguyên liệu

↓

Kiểm tra

↓

Sơ chế

↓

Chế biến

↓

Làm nguội

↓

Đóng gói

↓

Bảo quản

↓

Xuất hàng

Tuy nhiên, mỗi sản phẩm sẽ có quy trình khác nhau.

Doanh nghiệp không nên sao chép lưu đồ của một cơ sở khác.

10. Bước 8: Xác nhận lưu đồ tại hiện trường

Đây là bước nhiều doanh nghiệp dễ bỏ qua.

Sau khi lập lưu đồ trên tài liệu, đội HACCP cần kiểm tra tại hiện trường:

Quy trình thực tế có giống lưu đồ không?

Ví dụ trên giấy có:

Kho nguyên liệu → Sơ chế → Chế biến

nhưng thực tế nguyên liệu lại đi qua một khu vực trung gian.

Những khác biệt như vậy cần được phát hiện và điều chỉnh trước khi đánh giá.

11. Bước 9: Phân tích mối nguy

Đây là một trong những nội dung quan trọng nhất của HACCP.

Tại mỗi công đoạn, doanh nghiệp cần xem xét các nhóm mối nguy chính:

Mối nguy sinh học

Ví dụ:

• Vi khuẩn.
• Virus.
• Nấm mốc.
• Ký sinh trùng.

Mối nguy hóa học

Ví dụ:

• Dư lượng hóa chất.
• Chất tẩy rửa.
• Kim loại nặng.
• Độc tố.
• Chất gây dị ứng tùy sản phẩm.

Mối nguy vật lý

Ví dụ:

• Kim loại.
• Thủy tinh.
• Nhựa.
• Đá.
• Dị vật.

Sau đó cần xác định:

Mối nguy nào đáng kể?

Biện pháp kiểm soát là gì?

Kiểm soát ở công đoạn nào?

12. Bước 10: Xác định CCP

CCP – Critical Control Point là điểm kiểm soát tới hạn.

Doanh nghiệp cần sử dụng phương pháp phù hợp để xác định công đoạn nào thực sự là CCP.

Không phải tất cả các công đoạn đều là CCP.

Ví dụ minh họa:

Công đoạn	Mối nguy	Biện pháp kiểm soát
Tiếp nhận nguyên liệu	Vi sinh	Kiểm soát nhà cung cấp
Chế biến	Vi sinh	Kiểm soát thông số công nghệ
Đóng gói	Vật lý	Kiểm soát dị vật
Bảo quản	Vi sinh	Kiểm soát điều kiện bảo quản

Lưu ý: Bảng trên chỉ là ví dụ. CCP thực tế phải được xác định dựa trên sản phẩm và quy trình cụ thể.

13. Bước 11: Thiết lập giới hạn tới hạn

Sau khi xác định CCP, doanh nghiệp cần thiết lập giới hạn tới hạn phù hợp.

Các thông số có thể liên quan đến:

• Nhiệt độ.
• Thời gian.
• pH.
• Độ ẩm.
• Thông số công nghệ.

Giới hạn phải có căn cứ phù hợp, chẳng hạn:

• Yêu cầu pháp luật.
• Tiêu chuẩn kỹ thuật.
• Tài liệu khoa học.
• Yêu cầu công nghệ.
• Căn cứ chuyên môn phù hợp.

Không nên đưa một con số vào hồ sơ HACCP chỉ vì đó là con số được sử dụng trong một mẫu tài liệu khác.

14. Bước 12: Thiết lập phương pháp giám sát CCP

Doanh nghiệp cần xác định rõ:

• Giám sát cái gì?
• Ai thực hiện?
• Thực hiện ở đâu?
• Bao lâu một lần?
• Phương pháp nào?
• Ghi nhận ở đâu?

Ví dụ:

CCP → Kiểm tra thông số → Nhân viên phụ trách → Ghi vào biểu mẫu → Xử lý khi sai lệch.

Nhân viên trực tiếp giám sát phải hiểu rõ công việc của mình.

15. Bước 13: Thiết lập hành động khắc phục

Nếu CCP không đạt giới hạn tới hạn, doanh nghiệp phải có phương án xử lý.

Có thể bao gồm:

Phát hiện sai lệch

↓

Kiểm soát sản phẩm liên quan

↓

Xác định nguyên nhân

↓

Khắc phục

↓

Đánh giá sản phẩm

↓

Khôi phục kiểm soát

↓

Ghi nhận hồ sơ

Một hệ thống HACCP tốt không chỉ quy định:

“Nếu không đạt thì xử lý.”

mà cần xác định rõ ai xử lý, xử lý như thế nào và bằng chứng ở đâu.

16. Bước 14: Thiết lập hoạt động xác minh

Doanh nghiệp cần kiểm tra xem hệ thống HACCP có thực sự hoạt động hiệu quả không.

Các hoạt động có thể bao gồm:

• Đánh giá nội bộ.
• Xem xét hồ sơ.
• Kiểm tra thiết bị.
• Kiểm tra kết quả giám sát.
• Kiểm nghiệm khi cần.
• Xem xét các sai lệch.
• Đánh giá hiệu lực hành động khắc phục.

Mục tiêu là đảm bảo:

Hệ thống trên giấy được thực hiện trong thực tế.

17. Bước 15: Áp dụng HACCP vào thực tế

Đây là giai đoạn rất quan trọng.

Doanh nghiệp phải bắt đầu:

• Thực hiện quy trình.
• Giám sát CCP.
• Ghi hồ sơ.
• Kiểm tra.
• Xử lý sai lệch.
• Xác minh.

Không nên để tình trạng:

Tài liệu một kiểu – thực tế một kiểu – hồ sơ một kiểu.

Đoàn đánh giá có thể kiểm tra sự thống nhất giữa cả ba.

18. Bước 16: Đánh giá nội bộ trước khi chứng nhận

Trước khi mời tổ chức chứng nhận, doanh nghiệp nên tự đánh giá.

Có thể kiểm tra:

Hồ sơ

• Hồ sơ HACCP.
• Hồ sơ vệ sinh.
• Hồ sơ giám sát.
• Hồ sơ đào tạo.
• Hồ sơ khắc phục.

Hiện trường

• Nhà xưởng.
• Kho.
• Thiết bị.
• Vệ sinh.
• Nhân viên.

Hệ thống

• Phân tích mối nguy.
• CCP.
• Giới hạn.
• Giám sát.
• Xác minh.

Mục tiêu:

Tìm ra vấn đề trước khi đoàn đánh giá chứng nhận tìm ra.

19. Bước 17: Khắc phục các điểm chưa phù hợp

Nếu đánh giá nội bộ phát hiện vấn đề, doanh nghiệp cần:

Xác định vấn đề

↓

Tìm nguyên nhân

↓

Thực hiện khắc phục

↓

Kiểm tra hiệu lực

↓

Lưu bằng chứng

Không nên chỉ sửa một biểu mẫu nếu nguyên nhân thực sự nằm ở:

• Quy trình.
• Thiết bị.
• Nhà xưởng.
• Nhân sự.
• Đào tạo.
• Phương pháp kiểm soát.

20. Bước 18: Lựa chọn tổ chức chứng nhận HACCP

Khi hệ thống đã sẵn sàng, doanh nghiệp lựa chọn tổ chức chứng nhận phù hợp.

Nên kiểm tra:

• Tên pháp lý.
• Năng lực tổ chức.
• Chương trình chứng nhận.
• Phạm vi chứng nhận.
• Kinh nghiệm ngành.
• Năng lực đánh giá viên.
• Khả năng xác minh chứng chỉ.
• Phạm vi công nhận nếu khách hàng yêu cầu.
• Chi phí.
• Điều kiện duy trì.

Đặc biệt:

Không nên chỉ lựa chọn tổ chức chứng nhận dựa trên giá thấp nhất.

Nếu chứng nhận được sử dụng để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, doanh nghiệp nên xác nhận trước rằng chứng chỉ dự kiến được khách hàng chấp nhận.

21. Bước 19: Đánh giá chứng nhận HACCP

Đoàn đánh giá có thể xem xét:

Tài liệu

• Phạm vi.
• Mô tả sản phẩm.
• Lưu đồ.
• Phân tích mối nguy.
• Kế hoạch HACCP.

Hồ sơ

• Giám sát CCP.
• Vệ sinh.
• Đào tạo.
• Khắc phục.
• Xác minh.

Hiện trường

• Nhà xưởng.
• Kho.
• Thiết bị.
• Quy trình.
• Điều kiện vệ sinh.

Nhân sự

Đánh giá viên có thể trao đổi với nhân viên để kiểm tra:

• Có hiểu công việc không?
• Có biết CCP không?
• Có biết giới hạn không?
• Có biết phải làm gì khi xảy ra sai lệch không?

22. Bước 20: Xử lý điểm không phù hợp nếu có

Trong quá trình đánh giá, nếu phát hiện điểm chưa phù hợp, doanh nghiệp cần thực hiện:

Xác định nguyên nhân

→ Khắc phục

→ Đưa ra bằng chứng

→ Xem xét hiệu lực

→ Hoàn tất theo yêu cầu của tổ chức chứng nhận.

Doanh nghiệp không nên quá lo lắng khi phát hiện điểm chưa phù hợp.

Điều quan trọng là phải:

Xử lý đúng nguyên nhân và có bằng chứng rõ ràng.

23. Bước 21: Cấp chứng chỉ HACCP

Sau khi hoàn tất quá trình đánh giá và xử lý các vấn đề theo yêu cầu, tổ chức chứng nhận thực hiện bước ra quyết định chứng nhận theo chương trình áp dụng.

Nếu doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu, chứng chỉ HACCP sẽ được cấp theo phạm vi đã đánh giá.

Doanh nghiệp cần kiểm tra thông tin trên chứng chỉ:

• Tên doanh nghiệp.
• Địa chỉ.
• Phạm vi.
• Sản phẩm.
• Ngày cấp.
• Thời hạn.
• Mã chứng chỉ.
• Tổ chức cấp chứng chỉ.

24. Doanh nghiệp cần chuẩn bị hồ sơ HACCP gì?

Tùy loại hình và phạm vi, hồ sơ có thể khác nhau. Tuy nhiên, thường có các nhóm sau:

Nhóm 1: Hồ sơ chung

• Phạm vi HACCP.
• Chính sách/mục tiêu liên quan.
• Phân công trách nhiệm.
• Danh sách đội HACCP.

Nhóm 2: Hồ sơ sản phẩm

• Mô tả sản phẩm.
• Thành phần.
• Nguyên liệu.
• Đặc tính.
• Bao bì.
• Hạn sử dụng.
• Điều kiện bảo quản.

Nhóm 3: Hồ sơ quy trình

• Lưu đồ.
• Xác nhận lưu đồ.
• Mô tả các công đoạn.

Nhóm 4: Hồ sơ HACCP

• Phân tích mối nguy.
• Xác định CCP.
• Giới hạn tới hạn.
• Kế hoạch giám sát.
• Hành động khắc phục.
• Xác minh.

Nhóm 5: Hồ sơ vận hành

• Tiếp nhận nguyên liệu.
• Kiểm tra nguyên liệu.
• Vệ sinh.
• Kiểm soát CCP.
• Kho.
• Truy xuất.
• Xử lý sản phẩm không phù hợp.

Nhóm 6: Hồ sơ đào tạo

• Kế hoạch đào tạo.
• Nội dung.
• Danh sách tham dự.
• Kết quả đánh giá khi áp dụng.

25. Điều kiện nhà xưởng cần chuẩn bị gì?

HACCP không chỉ là hồ sơ.

Doanh nghiệp cần quan tâm đến:

Nhà xưởng

• Bố trí phù hợp.
• Phân khu rõ ràng.
• Hạn chế nguy cơ nhiễm chéo.

Thiết bị

• Phù hợp với sản phẩm.
• Được vệ sinh.
• Được bảo trì.

Kho

• Kiểm soát điều kiện bảo quản.
• Phân biệt nguyên liệu và thành phẩm.
• Kiểm soát tình trạng sản phẩm.

Vệ sinh

• Vệ sinh nhà xưởng.
• Vệ sinh thiết bị.
• Vệ sinh cá nhân.

Côn trùng

• Có biện pháp kiểm soát phù hợp.
• Có hồ sơ theo dõi.

Chất thải

• Thu gom.
• Phân loại khi cần.
• Không gây nhiễm bẩn sản phẩm.

26. Nhân viên cần chuẩn bị gì trước khi đánh giá?

Đây là phần doanh nghiệp thường bỏ quên.

Nhân viên không cần học thuộc toàn bộ bộ hồ sơ HACCP.

Nhưng phải hiểu công việc của mình.

Ví dụ nhân viên phụ trách CCP nên biết:

• CCP là gì?
• Mình đang kiểm soát gì?
• Giới hạn là bao nhiêu?
• Bao lâu kiểm tra?
• Ghi ở đâu?
• Nếu không đạt thì làm gì?

Một câu trả lời đơn giản nhưng đúng thực tế thường có giá trị hơn việc học thuộc một đoạn tài liệu.

27. 10 lỗi doanh nghiệp thường gặp khi đánh giá HACCP
28. Sao chép hồ sơ của doanh nghiệp khác

Sản phẩm và quy trình khác nhau thì mối nguy cũng có thể khác nhau.

2. Lưu đồ không đúng thực tế

Đây là lỗi khá phổ biến.

3. Phân tích mối nguy quá chung chung

Chỉ liệt kê mối nguy nhưng không có cơ sở đánh giá.

4. Xác định CCP không hợp lý

Có quá nhiều hoặc quá ít CCP nhưng không giải thích được.

5. Giới hạn tới hạn thiếu căn cứ

Đưa thông số vào hồ sơ nhưng không chứng minh được cơ sở.

6. Nhân viên không hiểu CCP

Có biểu mẫu nhưng người thực hiện không hiểu mình đang kiểm soát gì.

7. Hồ sơ ghi chép không nhất quán

Hồ sơ không phản ánh hoạt động thực tế.

8. Không có bằng chứng xác minh

Có quy trình nhưng chưa thực hiện.

9. Điều kiện vệ sinh chưa ổn định

Nhà xưởng hoặc thiết bị chưa được duy trì phù hợp.

10. Chỉ làm HACCP để lấy chứng chỉ

Có tài liệu nhưng hệ thống không được vận hành thực tế.

28. Thời gian chứng nhận HACCP mất bao lâu?

Không có một thời gian cố định cho mọi doanh nghiệp.

Thời gian phụ thuộc vào:

• Quy mô doanh nghiệp.
• Số lượng sản phẩm.
• Số dây chuyền.
• Số địa điểm.
• Mức độ phức tạp của quy trình.
• Điều kiện nhà xưởng.
• Hồ sơ hiện có.
• Kinh nghiệm của đội HACCP.
• Mức độ sẵn sàng của doanh nghiệp.

Doanh nghiệp đã có nền tảng tốt sẽ có tiến độ khác với doanh nghiệp bắt đầu từ đầu.

Vì vậy, nên thực hiện:

Khảo sát hiện trạng → xác định công việc → lập tiến độ → triển khai → đánh giá mức độ sẵn sàng.

29. Chi phí chứng nhận HACCP bao nhiêu?

Không có một mức giá chung cho tất cả doanh nghiệp.

Chi phí thường phụ thuộc vào:

• Quy mô.
• Số nhân sự.
• Số sản phẩm.
• Số dây chuyền.
• Số địa điểm.
• Phạm vi chứng nhận.
• Mức độ phức tạp.
• Thời gian đánh giá.
• Chương trình chứng nhận.

Khi nhận báo giá, doanh nghiệp nên hỏi rõ:

• Đã bao gồm đào tạo chưa?
• Đã bao gồm khảo sát chưa?
• Đã bao gồm đánh giá chứng nhận chưa?
• Đã bao gồm cấp chứng chỉ chưa?
• Có chi phí đi lại không?
• Có chi phí phát sinh không?
• Các lần đánh giá tiếp theo tính thế nào?

Như vậy sẽ dễ dàng so sánh giữa các đơn vị.

30. Có cần đánh giá nội bộ trước khi chứng nhận HACCP không?

Nên thực hiện.

Đánh giá nội bộ giúp doanh nghiệp phát hiện trước những vấn đề như:

• Hồ sơ thiếu.
• CCP chưa được giám sát.
• Nhân viên chưa hiểu trách nhiệm.
• Điều kiện vệ sinh chưa phù hợp.
• Quy trình chưa được thực hiện.
• Sai lệch chưa được xử lý.

Có thể xem đánh giá nội bộ như một bước:

“Tổng duyệt” trước khi bước vào đánh giá chứng nhận.

31. Có cần áp dụng HACCP trước khi đánh giá chứng nhận không?

Doanh nghiệp nên có bằng chứng hệ thống đã được triển khai và vận hành, thay vì chỉ chuẩn bị tài liệu trên giấy.

Đây là điểm rất quan trọng.

Một bộ hồ sơ HACCP đẹp không có nhiều giá trị nếu:

• Nhân viên không biết.
• CCP không được giám sát.
• Hồ sơ không được ghi.
• Nhà xưởng không phù hợp.
• Quy trình không được thực hiện.

Mục tiêu cuối cùng của HACCP là kiểm soát an toàn thực phẩm trong thực tế, không chỉ tạo ra một bộ hồ sơ.

32. Có thể sử dụng hồ sơ HACCP mẫu không?

Có thể tham khảo, nhưng không nên sao chép nguyên mẫu.

Ví dụ:

Một nhà máy sản xuất bánh có:

Nguyên liệu → Trộn → Nướng → Làm nguội → Đóng gói

sẽ khác với:

Tiếp nhận thủy sản → Sơ chế → Cấp đông → Đóng gói → Bảo quản lạnh.

Mối nguy và CCP có thể hoàn toàn khác nhau.

Do đó:

Hồ sơ HACCP phải được xây dựng dựa trên sản phẩm và quy trình thực tế.

33. HACCP có bắt buộc với mọi doanh nghiệp thực phẩm không?

Không nên hiểu rằng mọi doanh nghiệp thực phẩm đều bắt buộc phải có chứng nhận HACCP.

Nhu cầu áp dụng hoặc chứng nhận có thể phụ thuộc vào:

• Quy định pháp luật.
• Loại hình hoạt động.
• Sản phẩm.
• Khách hàng.
• Hợp đồng.
• Thị trường.

Tại Việt Nam, Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định một số cơ sở có chứng nhận HACCP còn hiệu lực thuộc trường hợp không phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo Điều 12. Tuy nhiên, doanh nghiệp cần kiểm tra đúng đối tượng và các yêu cầu pháp lý áp dụng cho hoạt động của mình.

34. HACCP và ISO 22000 khác nhau như thế nào?

Đây là câu hỏi doanh nghiệp rất hay gặp.

HACCP

Tập trung vào:

Phân tích mối nguy và kiểm soát an toàn thực phẩm.

ISO 22000

Là tiêu chuẩn về:

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

ISO 22000 tích hợp các nguyên tắc HACCP với các chương trình tiên quyết và các yêu cầu quản lý hệ thống.

Vì vậy:

HACCP ≠ ISO 22000

nhưng:

HACCP là một thành phần quan trọng trong ISO 22000.

Doanh nghiệp nên lựa chọn dựa trên yêu cầu thực tế của khách hàng và thị trường.

35. Checklist doanh nghiệp trước khi đánh giá HACCP

Doanh nghiệp có thể sử dụng checklist sau:

Phạm vi

• Đã xác định phạm vi chứng nhận.
• Đã xác định sản phẩm.
• Đã xác định địa điểm.
• Đã xác định dây chuyền.

Hệ thống HACCP

• Đã thành lập đội HACCP.
• Đã đào tạo đội HACCP.
• Đã mô tả sản phẩm.
• Đã xây dựng lưu đồ.
• Đã xác nhận lưu đồ.
• Đã phân tích mối nguy.
• Đã xác định CCP.
• Đã thiết lập giới hạn tới hạn.
• Đã thiết lập giám sát.
• Đã thiết lập hành động khắc phục.
• Đã thực hiện xác minh.

Hồ sơ

• Hồ sơ nguyên liệu.
• Hồ sơ vệ sinh.
• Hồ sơ sản xuất.
• Hồ sơ CCP.
• Hồ sơ đào tạo.
• Hồ sơ khắc phục.
• Hồ sơ xác minh.

Hiện trường

• Nhà xưởng sạch.
• Thiết bị phù hợp.
• Kho được kiểm soát.
• Côn trùng được kiểm soát.
• Nhân viên tuân thủ vệ sinh.

Đánh giá

• Đã thực hiện đánh giá nội bộ.
• Đã khắc phục các vấn đề.
• Đã lựa chọn tổ chức chứng nhận.
• Đã kiểm tra phạm vi chứng nhận.
• Đã kiểm tra yêu cầu của khách hàng.

36. Làm thế nào để lựa chọn tổ chức chứng nhận HACCP phù hợp?

Trước khi ký hợp đồng, doanh nghiệp nên kiểm tra:

1. Năng lực

Tổ chức có năng lực đánh giá phù hợp với lĩnh vực của doanh nghiệp không?

2. Phạm vi

Phạm vi chứng nhận có bao phủ sản phẩm và hoạt động cần chứng nhận không?

3. Chương trình chứng nhận

Chứng nhận được thực hiện theo chương trình/yêu cầu nào?

4. Công nhận

Nếu khách hàng yêu cầu chứng nhận được công nhận, cần kiểm tra đúng tổ chức và đúng phạm vi công nhận.

5. Đánh giá viên

Đánh giá viên có năng lực phù hợp với lĩnh vực thực phẩm của doanh nghiệp không?

6. Khả năng xác minh

Chứng chỉ có thể được xác minh khi khách hàng yêu cầu không?

7. Chi phí

Báo giá có minh bạch và bao gồm đầy đủ các khoản không?

Đừng chỉ hỏi:

“HACCP bao nhiêu tiền?”

Hãy hỏi:

“Chứng nhận này có đáp ứng đúng yêu cầu mà doanh nghiệp tôi đang cần không?”

37. Những dấu hiệu doanh nghiệp nên thận trọng

Doanh nghiệp nên tìm hiểu kỹ nếu gặp quảng cáo:

• “HACCP siêu tốc.”
• “Không cần triển khai.”
• “Không cần hồ sơ.”
• “Không cần đánh giá.”
• “Cam kết 100% đạt.”
• “Có chứng chỉ ngay.”
• “Giá rẻ nhất thị trường.”

HACCP là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm, vì vậy doanh nghiệp nên ưu tiên tính phù hợp và khả năng vận hành thực tế, thay vì chỉ quan tâm đến tốc độ cấp chứng chỉ.

38. Kết luận

Quy trình chứng nhận HACCP từ A–Z có thể được tóm tắt thành:

Xác định nhu cầu → khảo sát hiện trạng → xác định phạm vi → thành lập đội HACCP → đào tạo → mô tả sản phẩm → xây dựng lưu đồ → phân tích mối nguy → xác định CCP → thiết lập giới hạn và giám sát → áp dụng → xác minh/đánh giá nội bộ → khắc phục → đánh giá chứng nhận → hoàn tất chứng nhận → duy trì.

Điều quan trọng nhất là doanh nghiệp không nên xem HACCP đơn thuần là một bộ hồ sơ hoặc một tờ chứng chỉ.

Một hệ thống HACCP hiệu quả phải thể hiện được:

Sản phẩm thực tế

→ Mối nguy thực tế

→ Biện pháp kiểm soát

→ CCP phù hợp

→ Giám sát

→ Khắc phục

→ Xác minh

→ Hồ sơ bằng chứng.

Nếu doanh nghiệp chuẩn bị đầy đủ cả hệ thống, nhà xưởng, nhân sự, hồ sơ và bằng chứng vận hành, quá trình đánh giá chứng nhận sẽ chủ động và thuận lợi hơn rất nhiều.

Câu hỏi thường gặp về quy trình chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP mất bao lâu?

Thời gian phụ thuộc vào quy mô, sản phẩm, số dây chuyền, phạm vi và mức độ sẵn sàng của doanh nghiệp. Không có một thời gian cố định cho mọi doanh nghiệp.

Chứng nhận HACCP cần những hồ sơ gì?

Thông thường gồm hồ sơ sản phẩm, lưu đồ, phân tích mối nguy, CCP, giới hạn tới hạn, giám sát, khắc phục, xác minh, vệ sinh, đào tạo và các hồ sơ vận hành liên quan.

Doanh nghiệp nhỏ có thể làm HACCP không?

Có. HACCP có thể được triển khai phù hợp với quy mô, sản phẩm và mức độ phức tạp của doanh nghiệp.

Có cần nhà xưởng trước khi làm HACCP không?

Doanh nghiệp cần có điều kiện cơ sở vật chất và vệ sinh phù hợp với hoạt động. HACCP không thể chỉ được xây dựng trên giấy mà không phản ánh thực tế sản xuất.

Có thể dùng hồ sơ HACCP mẫu không?

Có thể dùng để tham khảo, nhưng cần xây dựng và điều chỉnh theo sản phẩm, nguyên liệu và quy trình thực tế.

HACCP có giống ISO 22000 không?

Không. HACCP tập trung vào phân tích mối nguy và kiểm soát an toàn thực phẩm; ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, trong đó HACCP là một thành phần quan trọng.

 

Dịch vụ đào tạo và chứng nhận ISO tại PQI

PQI đồng hành cùng doanh nghiệp trong toàn bộ quá trình triển khai hệ thống quản lý:

• Đào tạo nhận thức ISO.
• Đào tạo đánh giá viên nội bộ.
• Đánh giá chứng nhận.
• Đào tạo duy trì và cải tiến hệ thống.

Đội ngũ chuyên gia của PQI luôn hướng tới mục tiêu giúp doanh nghiệp không chỉ đạt chứng nhận, mà còn vận hành hiệu quả hệ thống quản lý môi trường và tạo giá trị bền vững.

Liên hệ ngay với chúng tôi, Tel/Zalo: 0906259389